Dos mujeres, un olivar.

La tierra aquí es abierta y tranquila. Ligeramente llana, con pequeñas colinas, mirando al mar por un lado y a las montañas a lo lejos. El suelo es duro y está lleno de piedras, típico de la zona. Tras permanecer intacta durante décadas dentro de la zona de amortiguación, la tierra volvió lentamente a la vida.

En 2012, Giorgos David recibió permiso para cultivar la zona y creó Atsas Olive Farm. Su visión era simple pero ambiciosa: producir un aceite de oliva verdaderamente único. Con los años, la finca logró algo extraordinario. El aceite de oliva que se produce aquí es extremadamente rico en polifenoles, compuestos naturales conocidos por sus propiedades antioxidantes y para la salud. Hoy, Atsas ostenta récords por producir uno de los aceites de oliva con más polifenoles del mundo.

La finca ahora está dirigida por dos mujeres jóvenes y ambiciosas. Anastasia Panteli, de 30 años, es la agrónoma de la finca. Procedente de una familia de agricultores, siempre supo que quería trabajar cerca de la naturaleza. Su trabajo comienza en los campos. Se encarga del riego, la fertilización orgánica y la salud general de los olivos.

"Como agrónoma me ocupo de todo lo que pasa en el campo. Cada año es diferente. El clima cambia, las condiciones cambian, y tenemos que adaptarnos."

Los olivos aquí provienen de tres variedades diferentes, cultivadas juntas con cuidado para producir el aceite de oliva único de la finca. Para mantener la tierra sana y natural, los campos no se despejan por completo. Vegetación silvestre y pequeñas flores amarillas crecen entre los árboles, ayudando a enriquecer el suelo y a sostener el ecosistema de la finca.

Durante la temporada de cosecha, normalmente entre septiembre y noviembre, el trabajo comienza temprano por la mañana. Las aceitunas se recogen con cuidado y se transportan rápidamente al molino, donde el proceso de extracción del aceite tarda alrededor de una hora a una hora y media.

"Me enorgullece ver que nuestro trabajo se convierte en un producto que la gente aprecia."

Dentro de la zona de producción, Maria Occaridou, de 25 años, supervisa la parte científica del proceso. Como científica de alimentos, controla la calidad del aceite desde la extracción hasta el embotellado. Su función incluye comprobar la temperatura de las aceitunas antes del procesado, vigilar la trituradora durante la extracción y garantizar el control de calidad a lo largo de todo el proceso de producción.

"Siempre quise trabajar con la biología y los productos orgánicos. Me enorgullece cuando nuestro aceite recibe premios, pero también cuando la gente nos dice que les ayudó con problemas de salud."

Lo que hace tan único al aceite de este lugar es algo que el equipo todavía sigue estudiando. Puede ser la ubicación, donde los vientos recorren el valle desde distintas direcciones. Puede ser el suelo, naturalmente rico en minerales y cobre, influido por una mina de cobre cercana. O quizá sea simplemente la propia tierra, que permaneció intacta durante casi cuarenta años dentro de la zona de amortiguación.

Sea cual sea la razón, la combinación de tierra, clima y trabajo cuidadoso ha creado algo poco común.